Mantequilla o Margarina ¿Qué usar?

Una duda muy frecuente que se nos presenta a los reposteros, es el uso de los distintos tipos y marcas de ingredientes a la hora de hacer nuestros postres. En esta ocasión quiero hablarles de la Mantequilla y la Margarina, ese ingrediente imprescindible en la preparación de pasteles, ponqués, galletas y por supuesto de la rica Buttercream.

En principio hablemos un poco de la diferencia entre ellas:

Mantequilla

La mantequilla es una grasa natural, es un derivado lácteo de origen animal, es decir derivada de la leche de vaca, cabra, etc., su color es amarillo claro, de consistencia y sabor cremoso.

Margarina

La Margarina  es una grasa que se elabora mediante un proceso en el que se emulsionan aceites de origen vegetal principalmente, por lo tanto a diferencia de la mantequilla no contiene ingredientes lácteos, ni de origen animal, su color puede variar de acuerdo a la marca por lo que puedes encontrarla tanto más clara o en un tono más oscuro que la mantequilla, en lo que respecta a su sabor es más neutro.

Diferencias entre Mantequilla y Margarina en pasteles y buttercream

•  Aunque ambas son utilizadas para la preparación de diversidad de postres como bizcochos, galletas, pies, cremas (buttercream), hojaldre, una de las grandes diferencias será el sabor, ya que la mantequilla aportará un sabor lácteo y cremoso, mientras que la margarina hace que el sabor sea más suave y neutral.

• Los pasteles elaborados con mantequilla tienden a ser más húmedos a causa de que su contenido graso es mayor que el de la margarina, sin embargo el hecho de que los pasteles realizados con margarina sean menos húmedos los hace también más duraderos, y no sólo los pasteles, una butterceam realizada con margarina tendrá una duración mayor que una preparada con mantequilla.

• En cuanto a la textura, los pasteles hechos con margarina tienden a ser más suaves y a subir más que los hechos con mantequilla. En lo que a buttercream se refiere, su textura es mucho más cremosa con mantequilla que con margarina, sin embargo, debido a que la mantequilla se funde a una temperatura más baja que la margarina, las decoraciones son menos duraderas. 

Tips:

• En caso de sustituir margarina por mantequilla asegúrate que su contenido  graso sea alto (80%), preferiblemente especiales para repostería, no utilices margarinas ligeras o para untar.

•  En pasteles y cremas cuyo sabor sean sutiles o sencillos en los que utilices margarina en vez de mantequilla puedes reforzar el sabor con extracto de vainilla. 

• Sea mantequilla o margarina asegúrate que sean productos frescos y de alta calidad, ya que será determinante para el acabado óptimo de nuestros postres.

Finalmente, mi recomendación siempre es que prueben los diferentes ingredientes, ya que hay varios factores que pueden influir en el sabor, como por ejemplo la marca e incluso la región geográfica donde te encuentras.

Evidentemente se trata de una cuestión de gustos, en mi caso particular, en el país donde me encuentro el sabor lácteo de la mantequilla es muy fuerte y prefiero la margarina. Por eso es muy importante utilizar productos de calidad que garanticen la textura, sabor y apariencia óptima que buscamos en cada preparación.

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